Тенкара форум

Прикупил наборчик для заточки. Но какой угол.
Попалась статейка.
https://posuda-gid.ru/nozhi/obsluzhivan ... l-zatochki
Очень познавательно

Проверить угол ножа очень просто. Особенно, если есть станок (набор) для заточки.

закрепляешь или помещаешь нож в станок для заточки РК
Фломастером красишь режущую кромку (РК).
Берёшь брусок 1000 (или 800) и правишь РК (2 прохода по длине РК) под углом, который ты считаешь там есть.
Смотришь, на всю ли ширину снялось фломастерное покрытие РК. Ну и по результатам делаешь выводы и повторяешь процедуру, пока за 2 прохода краска не снимется ровно по всей ширине РК.

Можно и на просвет определить, но с краской вернее.
Угол надо узнать только когда правишь первый раз. Потом все понятно, одно и то же.

Обычно 25 градусов.

Из этой статьи:

Тип ножа Градус угла
Кухонный универсальный 30-35
Поварской 20-25
Для мяса 25-30
Столовый для овощей и мяса 65-70
Для стейков и ростбифов 16-25
Разделочный 25-30
Филейный 10-15
Для разделки замороженных рыбы и мяса 35-45
Мясницкий 30-40
Для чистки корнеплодов 20-25
Хлеборезный 15-22
Для овощей и хлеба 10-15
Перочинный 20-30
Складной охотничий 40-45
Сапожный рабочий 30-40
Универсальный для тяжелой работы 40-45
Ножницы бытовые 45-65

Для начала:
измерь углы любимых ножей.
рез какого ножа (по углу) тебе нравится больше?
какой нож у тебя более универсален?

вот и наведешь порядок.

в списке выше
17 позиций.
в 6 случаях присутствует угол 25.

Хлеборезный с 25 градусами режет нормально.
А складной викторинокс имеет угол 25.

Итого 8 из 17.

с большими углами, это колуны, лучину колоть, кости рубить.
Ножницы, вообще, не в счёт.

итого 8 из 16.

Согласен

Это про какие ножи? А если спуск "сканди"? Тут если толщина обуха менее 3 мм ...а ширина клинка более 20 мм.... угол однозначно будет менее 20 градусов. Так что надо рассматривать нож не только от применения но и от формы клинка. У меня несколько японских кухонных ножей со спуском практически от обуха.... Причем "сканди " бывает односторонним и двух сторонним. Эта заточка клинка,в народе называлась "самозатачивающейся"...

Спуск и угол РК, это разные вещи. Игорёха, не путай.

Игорёха, а сканди это откуда термин родом?

Существует и так называемая заточка «сканди», когда спуски на ноже делаются на ленточном гриндере практически «в ноль» с небольшим микроподводом. Такие ножи предназначены для тяжелого «батонинга», когда рубить ими можно смело даже поленья, нанося удары другим поленом или молотком по обуху.

https://klinok.zlatoff.ru/ugol-zatochki-nozha

Не скажи....нож для сашими совсем не колун.. а для того что бы снять мясо рыбы с кожи.



https://vip-horeca.ru/stati/27/

https://vk.com/@sharpedge-vidy-zatochki-nozhei

В одной ссылке конкретика ,это Япония. Понятно..что основное применение это морепродукты...и вторая для убийства.
В второй ссылке виды сечений или профилей заточки,как кому нравится.

Вот два видио ..как правильно чистить камбалу. Только один использует правильные ножи..а другой....
Да и техника и способ разделки отличаются. Чищу камбалу на филе почти так же как и они. Используя немного другую технику и ножи. Вкус у филе жаренной камбалы совершенно другой,чем тот когда жарят с плавниками.
https://www.youtube.com/watch?v=Xq07h1W-WvA
https://www.youtube.com/watch?v=z2UVS9wr5n4

А вот дебильный ролик...прошу прощения если это шеф повар ,то я Мая Плисецкая.
https://www.youtube.com/watch?v=EhyyV7lD5tg

и вот другой повар
https://www.youtube.com/watch?v=UYqPWfOOWzk

Особое внимание на ножи,точнее на их заточку..